Historias profesionales, a la vera de nuestra Mesopotamia
En plan de miniturismo, sugiero a mis lectores, tener en cuenta todas estas ciudades de nuestro litoral. Bellísimas, por donde las disfruten. Sin olvidar sus campos, sus bosques, sus represas y sus termas, de aguas claras y tibias, que pareciera que ordenan y armonizan el cuerpo y la mente
.Cocinando los pescados más ricos de sus aguas, como son el surubí, el dorado, el pacú y la boga.
Hace varios años se transformó su comercialización con el avance de la industria de la piscicultura. En forma congelada es posible encontrarlos todo el año, aunque siempre estamos mirando si hay algún ejemplar salvaje alrededor nuestro. Que pueda deleitar nuestras cocinas y paladares ocasionalmente.
Siempre recuerdo un surubí de 27 kilos que nos vinieron a ofrecer en la puerta del Hotel Casa Grande en Formosa (de mi querida clienta Mabel Maglietti), donde viajaba frecuentemente por auditorias y capacitación. Nos pasamos más de medio día, con el equipo, despostando una pieza que, como esa, jamás había visto.
Historias profesionales que se apilan en la mente: en Formosa también los locales Baldomero, de capitales locales, en los que colaboré en las dos primeras aperturas. Generosamente presentada por Mabel, con quien ya nos unía una linda y productiva amistad.
Y no podemos dejar de lado a la hermosa Paraná, la Capital de Entre Ríos, en la reinauguración de Armonía un restaurante histórico que reabrió sus puertas, sobre la vista espléndida del Parque Urquiza. Un edificio alto que abarcaba un edificio menor, donde se había inaugurado la primera Armonía, en un edificio hermoso e imponente, de la familia Svetliza.
Hace pocos años participé en la apertura de Donato Palmar Restó, en Concordia, abrazando la nueva sede de sus Casinos, del conocido empresario Carlos Carraro.
No quiero dejar de mencionar la ciudad de Rafaela y la familia Molfino para sus supermercados Cormorán. Y en la ciudad de Santa Fe, los locales de la familia de Cristina D'Angelo como los Babieca, trabajo virtual en plena pandemia covid, una real y magnífica experiencia.
Esta vez, junio de 2023, les escribo nuevamente desde Colón, Entre Ríos, renovando la carta del Plaza Hotel de esta linda ciudad, sobre las aguas del río Uruguay. Apreciado cliente de varios años: de la Organización de la Soie.
Y como primicia les anticipo uno de sus platos de su próxima carta, para su restaurante Dionisio. Y un sorprendente postre: una copa con una verde mousse de kiwi fresca y pintoresca, que les dará placer preparar y convidar.
BOGA A LA CREMA
DE QUESO AZUL Y UVAS CONFITADAS, EN MIEL
Y MANTECA (foto)
Sellar de un lado y del otro el pescado descongelado y luego enjuagado muy bien. Salpimentar y llevar suavemente al Horno y cocinar a 180°C 15 minutos. Mezclar la salsa panna con el queso en trocitos, calentar, fundir y regular la textura con un poco de vino blanco flambeado. Colocar el pescado salsear bien y disponer en plato-fuente adecuado. Abrir las uvas al medio quitar las semillas y sartenear con un poco de miel y manteca, salpimentar levemente, decorar con un bouquet de uvas.
MOUSSE DE KIWI
Pelar medio kilo de kiwi, les quedara un neto de 300 g aproximadamente. Licuar y llevar al fuego hasta que hierva. Con el hervor se disuelve una sustancia que haría que la gelatina no prenda, por eso es muy necesario hacerlo. Para volver al color original de la fruta, debemos poner 3 gotitas de colorante líquido vegetal verde. Luego unir 3 claras con 200 g de azúcar y 10 g de gelatina, batir al fuego, hasta disolver los granos de azúcar, batir hasta punto merengue e incorporar cuidadosamente a la preparación de kiwi. Batir 250 g de crema de leche con 25 g de azúcar, colocar unas gotas de esencia de vainilla y hacer un lindo compete de crema sobre las copas, decorando con una rodaja de kiwi.
¡Buen apetito!
@otiliakusmin
