Carne Vacuna: ¿qué come lo que comemos?
En los últimos 30 años, la industria ganadera argentina ha ido copiando modelos productivos de otros países, modificando así la historia que hizo famosa a nuestra carne, con el objeto de lograr la "terminación" de los animales destinados a faena implementando la suplementación en Feedlots como estrategia central.
Es así que, a partir de los años 90, más del 80% de la carne disponible para los consumidores proviene de este tipo de terminación en confinamiento (feedlot), donde los animales completan su ciclo de engorde alimentados con insumos proteicos y energéticos; además de necesitar un plan sanitario adecuado al confinamiento puesto que este modifica el hábito de los rumiantes.
Hoy en día menos del 20 % de la carne que comemos, proviene de sistemas de producción a pasto, y de esa porción, una muy pequeña cantidad lo hace respetando una planificación de pastoreo y manejo de los recursos naturales que tenga en cuenta la salud de los suelos, las personas y el planeta... ¿Cómo impacta esto en la calidad de los nutrientes, en el sabor? ¿Cuál es la forma más saludable y sostenible para el medio ambiente?
Genética del Este, es una empresa familiar fundada por Ezequiel Sack, especializada en manejo holístico e innovación ganadera, que se convirtió en la primera cabaña bovina en obtener la certificación como "Empresa B" a nivel mundial comprometida con la producción de carne saludable y la regeneración de los ecosistemas mediante el manejo de rodeos adaptados a los diferentes ambientes y regiones de nuestro país.
Cómo es la producción de carne
que se come mayormente en Argentina
La carne que hoy comemos los argentinos se parece bastante poco a aquella que nos hizo famosos en el mundo. Su sabor, olor, color, textura y valores nutricionales han ido cambiando considerablemente en los últimos 30 años, como consecuencia de las modificaciones que se han implementado en la manera de producirla: hoy la mayor parte del ganado argentino no se termina a campo consumiendo pastizales nativos sino en corrales bajo un sistema de confinamiento denominado feedlot, donde el animal se alimenta a base de alimentos formulados por cereales, suplementos proteicos y vitamínicos. De acuerdo a datos del Senasa, a fines de 2021 en el país había inscriptos un total de 1.149 establecimientos de engorde a corral, de los cuales el 71.6% se encuentran ubicados en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. De acuerdo al INTA, del total de faenas, más del 85% está representada por novillos provenientes de recría y terminación en Feedlots y el 15% restante por novillos provenientes de invernadas pastoriles
Qué efectos tiene el cambio
de producción sobre la carne
Las modificaciones en la forma de alimentación y suplementación de los bovinos han generado un cambio significativo en la composición de nutrientes y ácidos grasos de la carne. La velocidad en el depósito de grasa que se produce con los animales en confinamiento, la sobrecarga de energía, la imposibilidad de desplazamiento sumado a componentes que se utilizan en las raciones para su terminación impactan sobre la composición de la carne así como también sobre su sabor y textura. Argentina siempre se ha caracterizado por ser un país con gran potencial para la ganadería por sus extensas llanuras, pero a comienzos de la década del '90, con el afán de mejorar sus índices productivos, comenzó a copiar el modelo productivo americano y australiano de engorde a corral o ̈Feedlot ̈, basado en insumos y no en procesos naturales. Las razones fueron económicas: como la ganadería venía perdiendo terreno frente al avance de la agricultura, en particular los cultivos de soja, en consecuencia, quedaron menos campos disponibles para la ganadería.
Cuál es la diferencia entre
una carne producida de feedlot
y una de pastizal nativo
La carne de animales terminados a pasto tiene menos contenido de grasa total y concentraciones más bajas de ácidos grasos saturados (mirístico y palmítico), considerados perjudiciales para los niveles de colesterol sérico, que la carne de animales terminados a corral. La carne a pasto también tiene niveles de dos a seis veces más altos de ácidos grasos omega 3 (n-3), lo que hace que la proporción Omega-6/Omega-3 sea mucho menor que la carne producida en base al consumo de granos. Las diferencias son enormes. Parecen dos especies distintas. La variación está dada por la diferencia de alimentación de los animales, una es la carne deseada y que el médico te recomienda para la salud; la otra es una carne saturada en grasas, con niveles de colesterol no recomendables para una dieta saludable.
La influencia del entorno
en el tipo de producción
El sistema de engorde en corral es particularmente funcional en regiones que tienen varios meses de nieve al año, donde los animales se la pasan adentro de un galpón con gran cantidad de alimentos. El invierno argentino, en cambio, permite que los animales sigan viviendo afuera. De hecho, muchas producciones ganaderas adoptan un sistema mixto, donde al pastoreo se le añade una terminación en corral. Pero cuando se trajo la genética de los animales que, en otros ambientes, se alimentan a grano, se generó el primer desorden. Porque son animales que en el invierno requieren permanentemente una suplementación alimentaria. Necesitan una gran cantidad de energía y de proteína bastante difícil de dar a pasto. Hay que tener en cuenta que la principal virtud del rumiante es la utilización del rumen -el saco falto de oxígeno que poseen los bovinos- que es el motor de su digestión. Y el rumen es eficiente procesando pasto y convirtiéndolo en proteína; no granos, que es para otro tipo de animales con una digestión mucho más deficiente, que no tienen rumen.
Entendiendo que los animales son un medio y no un fin en sí mismos, para nutrir a las personas y salvar al planeta es que a fines de 2020 la empresa lanzó su marca Pastizales Nativos, para llegar directamente a los consumidores con una propuesta con carne más saludable. Con la trazabilidad que garantiza, certifica y verifica que la misma proviene de animales criados respetando los lineamientos de la ganadería regenerativa, basada en los procesos naturales y no en insumos.
“Dentro de los objetivos que promovemos, se encuentra la compra consciente y que la gente seleccione para consumir cortes que le hagan bien a la salud. Pastizales te garantiza carne de calidad producto de animales que fueron alimentados en sus pastizales naturales”, aporta Silvina Sack cofundadora de Pastizales Nativos.
